feat(config): 按业务模块拆分 Mock 开关

用 VITE_MOCK_* 系列环境变量替换全局 VITE_USE_MOCK，各模块独立控制演示数据
启用，并新增 src/utils/mock-flags.ts 统一解析缺省值。文档库关闭演示库时
如实提示接口待接入，避免静默沿用本地数据或覆盖已保存内容。

clinical-web/docs/document-permissions-api.md

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 ## 当前核验结论
 
-文档权限页面仅在显式设置 `VITE_USE_MOCK=true` 时使用演示数据；未设置该变量或设置为其他值时，页面调用真实权限接口。修改环境变量后需要重启 Vite。
+文档权限页面仅在显式设置 `VITE_MOCK_DOCUMENT_PERMISSIONS=true` 时使用演示数据；未设置该变量或设为 `false` 时，页面调用真实权限接口。该开关缺省关闭。修改环境变量后需要重启 Vite。
 
 本轮新增接口已覆盖当前文档权限页面的后端缺口，暂无阻断前端接入的缺失接口。跨模板矩阵查询最多支持 100 个模板，批量保存最多支持 200 项；页面当前采用“模板选择 + 当前模板矩阵”的交互，没有臆造跨模板对比表。